A qui s'adresse cette formation ?
Professionnels de la restauration, de l'agroalimentaire et de la distribution. Responsables qualité et sécurité alimentaire. Toute personne manipulant des denrées alimentaires.
Comprendre les principes de la méthode HACCP. Identifier et maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire. Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène et les procédures de contrôle. Se conformer à la réglementation en vigueur.
Consulter le programme 2025Le Programme
La formation en hygiène alimentaire est cruciale pour garantir la sécurité des consommateurs
Elle s’adresse à tous les professionnels du secteur alimentaire, y compris les restaurateurs, les producteurs, et les distributeurs.
Introduction à l’HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un système qui permet de garantir la sécurité alimentaire en identifiant et en contrôlant les dangers potentiels
La méthode HACCP repose sur des principes fondamentaux qui datent des années 1960, développés initialement pour la NASA afin d’assurer la sécurité des aliments pour les astronautes
Aujourd’hui, elle est essentielle dans l’industrie alimentaire pour prévenir les risques de contamination
La règlementation européenne impose son application dans les établissements manipulant des denrées alimentaires
2 : Hygiène alimentaire et bonnes pratiques
Les dangers microbiologiques incluent des bactéries comme Salmonella ou Ecoli qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires
Les dangers physiques peuvent être des objets étrangers, tels que des morceaux de verre ou de métal, tandis que les dangers chimiques peuvent inclure des résidus de pesticides ou des détergents
Une formation adéquate permet de sensibiliser les employés à ces risques et à la manière de les gérer
3 : Les 7 principes de l’HACCP
Analyse des dangers.
Identification des points critiques pour la maîtrise (CCP).
Définition des limites critiques.
Surveillance du PCC.
Mise en place des actions correctives.
Procédures de vérification.
Documentation et tenue des registres.
Chaque étape de l’HACCP doit être rigoureusement documentée
La tenue de registres permet de retracer les actions effectuées et de justifier les décisions prises en cas de contrôle par les autorités compétentes
4 : Mise en pratique de l’HACCP
Étude de cas : construction d’un plan HACCP pour une activité alimentaire. Identification des dangers et analyse des risques. Élaboration de fiches de suivi et de contrôle.
Les fiches de suivi doivent inclure des informations sur la température de stockage des aliments, les dates de péremption, et les protocoles de nettoyage
Cela aide à garantir que toutes les étapes de sécurité sont suivies à chaque moment de la manipulation alimentaire
5 : Contrôle et audit interne
Mise en œuvre des contrôles internes.
Préparation aux audits externes.
Évaluation et suite.
Un audit interne peut inclure des vérifications aléatoires des températures de réfrigération, l’évaluation de la propreté des zones de travail, et l’examen des enregistrements de formation du personnel
Il est important de répondre rapidement à tout problème identifié lors de ces audits
Évaluation et validation
Quiz de fin de formation pour valider les acquis.
Attestation de formation délivrée.
À l’issue de la formation, une attestation est délivrée, ce qui est un gage de compétence pour les participants
Cela peut également servir de référence lors de futurs audits ou inspections