Ouvrir son restaurant : les normes d’hygiène à respecter pour être en conformité
Lorsqu’on souhaite ouvrir un restaurant, la maîtrise des normes d’hygiène est un passage obligé. Ces règles garantissent la sécurité alimentaire des clients et la réputation de l’établissement.
En France, la réglementation est stricte et s’appuie sur le paquet hygiène européen, applicable à tous les établissements de restauration.
Les principales obligations à connaître avant l’ouverture
Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
Chaque restaurateur doit mettre en place un plan de maîtrise sanitaire (PMS), document regroupant l’ensemble des mesures garantissant la sécurité des aliments.
Il repose sur trois piliers :
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Le plan HACCP (analyse des risques et maîtrise des points critiques)
- La traçabilité des produits
La formation obligatoire en hygiène alimentaire
Au moins une personne de l’équipe doit avoir suivi une formation en hygiène alimentaire agréée par l’État.
Cette formation aborde les règles de conservation, de cuisson et de nettoyage pour éviter toute contamination.
Les locaux et équipements conformes
Les locaux doivent être conçus pour éviter les contaminations croisées :
- Circulation fluide entre zone propre et zone sale
- Matériaux faciles à nettoyer
- Points d’eau et systèmes de ventilation adaptés
- Gestion rigoureuse des déchets
Le contrôle et les sanctions
es contrôles sont réalisés par les services d’hygiène de la DDPP. En cas de manquement, les sanctions peuvent aller d’un avertissement à une fermeture administrative. Maintenir un haut niveau d’hygiène, c’est donc protéger votre activité sur le long terme.
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Contrôle à réception
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Chez Axialys Consulting, nous accompagnons les porteurs de projet dans :
-
- La mise en conformité réglementaire (HACCP, PMS, hygiène)
- La création du business plan et les démarches administratives
- Le choix des fournisseurs et partenaires
- La formation des équipes à l’hygiène et à la sécurité alimentaire
Il est également primordial d’utiliser des outils numériques qui peuvent automatiser certains aspects du contrôle à réception. Par exemple, des logiciels de gestion des stocks peuvent être intégrés à votre matrice de contrôle, permettant une mise à jour en temps réel des niveaux de stock et des alertes automatiques en cas de non-conformité. Cela simplifie le processus et réduit la charge administrative sur vos employés.
- Les observations en cas d’anomalie (emballage défectueux, produit détérioré, etc.).
En cas de problème, les informations consignées servent de preuve et permettent de déclencher des actions correctives immédiates : refus de la livraison, retour fournisseur ou mise en quarantaine.
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