Dans le secteur alimentaire, garantir la sécurité des denrées proposées aux consommateurs n’est pas une option, c’est une obligation légale. Que vous soyez restaurateur, traiteur, boulanger, boucher ou gérant d’un commerce de bouche, vous devez mettre en œuvre un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) pour assurer une hygiène irréprochable et prévenir tout risque de contamination.
Ce que dit la loi : une obligation européenne
L’exigence de mise en place d’un PMS est clairement établie par le règlement (CE) n°852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires. Ce règlement, qui fait partie du Paquet Hygiène applicable dans toute l’Union européenne, stipule que :
« Les exploitants du secteur alimentaire mettent en place, appliquent et maintiennent une ou plusieurs procédures fondées sur les principes HACCP. »
Autrement dit, tout établissement manipulant, préparant ou distribuant des denrées alimentaires doit formaliser les procédures garantissant la salubrité des aliments à chaque étape de la chaîne.
Qu’est-ce qu’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) ?
Le PMS est un ensemble de documents et de procédures permettant de démontrer que votre établissement respecte les règles d’hygiène et de sécurité alimentaire. Il comprend généralement :
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH)
- Le plan de nettoyage et de désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- La gestion de la chaîne du froid
- La traçabilité des produits
- La gestion des non-conformités
- L’étude HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques)
Ce document est indispensable pour structurer l’organisation de votre établissement et répondre efficacement à un contrôle sanitaire.
En cas de contrôle : êtes-vous prêt ?
La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) effectue régulièrement des contrôles dans les établissements du secteur alimentaire. Lors de ces visites, les inspecteurs exigent la présentation du PMS.
En cas d’absence ou d’insuffisance de ce document, vous risquez :
- Des avertissements ou mises en demeure
- Des amendes
- Une fermeture administrative temporaire, voire définitive en cas de manquements graves
Disposer d’un PMS à jour, clair, et adapté à votre activité est donc vital pour la pérennité de votre entreprise.
Axialys Consulting : des PMS personnalisés et conformes
Chez Axialys Consulting, nous accompagnons les professionnels du secteur alimentaire dans la mise en conformité de leur établissement. Forts de notre expérience, nous vous proposons des Plans de Maîtrise Sanitaire sur mesure, construits selon vos besoins spécifiques, votre type d’activité, la taille de votre structure et vos contraintes terrain.
Notre accompagnement comprend :
- Un diagnostic personnalisé de votre établissement
- La rédaction complète ou la mise à jour de votre PMS
- La formation de vos équipes aux bonnes pratiques
- Des outils simples pour assurer le suivi et les mises à jour
- Une assistance en cas de contrôle
Notre objectif : vous permettre de travailler en toute sérénité, avec un PMS clair, pratique, et conforme à la réglementation.
Les avantages d’un PMS bien structuré
- Conformité légale : vous êtes prêt pour tout contrôle sanitaire
- Gain de temps : vos procédures sont organisées, vos équipes formées
- Réduction des risques : vous prévenez les incidents sanitaires et protégez vos clients
- Valorisation de votre image : une hygiène irréprochable inspire confiance et fidélise votre clientèle
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