Formation en hygiène alimentaire

Dans le secteur de la restauration, garantir la sécurité des aliments est une obligation légale, mais aussi un gage de confiance pour les clients. La formation en hygiène alimentaire, aussi connue sous le nom de formation HACCP, est aujourd’hui incontournable pour tous les professionnels manipulant des denrées alimentaires. Découvrez pourquoi elle est essentielle, en quoi elle consiste et comment elle s’intègre dans un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Une obligation réglementaire

Depuis 2012, la réglementation française impose à tout établissement de restauration commerciale de compter au moins une personne formée en hygiène alimentaire selon les principes de l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Cette formation est exigée par le Paquet Hygiène européen et le Code rural et de la pêche maritime (article L233-4).

Elle concerne :

• Les restaurants traditionnels,
• Les fast-foods,
• Les traiteurs,
• Les cafés ou salons de thé proposant de la restauration.

L’objectif est de réduire les risques sanitaires et de maîtriser chaque étape de la chaîne alimentaire, de la réception des marchandises à la distribution au client final.

Formation hygiène alimentaire : une obligation pour les professionnels

La formation HACCP aborde plusieurs points clés :

• La compréhension des dangers biologiques, chimiques et physiques.
• Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH).
• Les principes de conservation, cuisson, refroidissement.
• La mise en place d’un Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).
• La traçabilité et la gestion des non-conformités.

Elle dure généralement 14 heures et peut être suivie en présentiel ou à distance, selon l’organisme de formation agréé.

Pourquoi réaliser un audit HACCP régulièrement ?

Le PMS est un document obligatoire pour tout établissement de restauration. Il regroupe l’ensemble des procédures visant à assurer la sécurité sanitaire des aliments.

Il comprend notamment :

• Les procédures de nettoyage et de désinfection.
• La gestion des températures.
• La traçabilité des produits.
• La lutte contre les nuisibles.
• Les résultats des audits HACCP internes ou externes.

La formation hygiène alimentaire permet de maîtriser la mise en œuvre de ce plan, d’en comprendre l’importance et de garantir une conformité lors des contrôles sanitaires.

Formation hygiène alimentaire et audit : un duo complémentaire

Les audits HACCP sont souvent réalisés en interne par des responsables qualité ou en externe par des cabinets spécialisés comme Axialys Consulting. Ils permettent de vérifier la bonne application des procédures d’hygiène et d’identifier les éventuels points critiques.

Les contrôles sanitaires, quant à eux, sont réalisés par les services de la DDPP (Direction Départementale de la Protection des Populations). En cas de manquement, des sanctions peuvent être appliquées, allant de l’avertissement à la fermeture administrative.

Être bien formé, avoir un PMS à jour et effectuer des audits réguliers est la meilleure stratégie pour éviter les mauvaises surprises.

Comment se déroule un audit HACCP avec Axialys Consulting ?

• Préparation : analyse des documents (PMS, fiches de traçabilité, autocontrôles).
• Visite sur site : observation des pratiques, entretiens avec le personnel.
• La traçabilité des produits.
• Rapport détaillé : points forts, non-conformités, actions correctives
• Suivi personnalisé : accompagnement pour la mise en œuvre des recommandations.

L’audit HACCP est une démarche préventive essentielle pour maîtriser les risques alimentaires. Couplé à une formation hygiène alimentaire efficace et un PMS solide, il garantit la sécurité des clients et la pérennité de l’activité.

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