Contrôle d’hygiène en restauration : que vérifie la DDPP ?
Un contrôle d’hygiène en restauration peut intervenir à tout moment dans un restaurant, un snack, une boulangerie, une pâtisserie, un traiteur, une cuisine collective, une crèche ou un EHPAD. Il permet de vérifier que l’établissement respecte les règles d’hygiène alimentaire et maîtrise les risques sanitaires liés à son activité.
La DDPP, Direction Départementale de la Protection des Populations, peut contrôler les locaux, les équipements, les températures, la traçabilité, le Plan de Maîtrise Sanitaire, les pratiques du personnel et les documents HACCP. L’objectif est simple : s’assurer que les aliments servis aux clients ne présentent pas de danger pour la santé.
Les principaux points contrôlés
L’état général des locaux, des sols, des murs, des plafonds et des zones de stockage.
La propreté des équipements, plans de travail, chambres froides, vitrines, ustensiles et zones de plonge.
Le respect de la chaîne du froid et les relevés de températures.
La présence d’un PMS, des fiches HACCP et des preuves de suivi.
Pourquoi la DDPP contrôle-t-elle les restaurants ?
Les restaurants et commerces alimentaires doivent respecter des règles strictes d’hygiène. Ces règles concernent notamment la fabrication des aliments, le personnel, le matériel, les équipements, le stockage des marchandises et l’eau utilisée dans l’établissement.
Le règlement européen n°852/2004 impose aux professionnels du secteur alimentaire de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP. En pratique, cela signifie que chaque établissement doit identifier les dangers, maîtriser les points sensibles et conserver des preuves de contrôle.
Consulter les règles d’hygiène alimentaire en restauration sur Service-Public
Consulter le règlement européen n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Les locaux et équipements sont-ils conformes ?
Lors d’un contrôle, l’inspecteur observe l’état des locaux et la manière dont les zones sont organisées. Les surfaces doivent être faciles à nettoyer, les équipements doivent être adaptés à l’usage alimentaire et les zones sales doivent être séparées des zones propres.
Les chambres froides, réfrigérateurs, congélateurs, plans de travail, hottes, plonge, sanitaires, zones déchets et espaces de stockage peuvent être vérifiés. Un établissement propre mais mal organisé peut tout de même présenter des risques de contamination croisée.
Sols, murs et plafonds propres, entretenus et adaptés à l’activité.
Équipements propres, fonctionnels et faciles à nettoyer.
Zones de stockage séparées et denrées protégées.
Organisation limitant les contaminations croisées.
Les températures sont-elles bien suivies ?
La maîtrise des températures est un point majeur du contrôle d’hygiène. L’inspecteur peut vérifier les températures des chambres froides, des vitrines, des produits sensibles, des préparations chaudes et des denrées en attente de service.
L’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des règles sanitaires applicables au commerce de détail, à l’entreposage et au transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant. Les écarts de température doivent être identifiés, notés et traités avec des actions correctives.
Consulter l’arrêté du 21 décembre 2009 sur Légifrance
Le Plan de Maîtrise Sanitaire est-il à jour ?
Le PMS est l’un des documents les plus importants lors d’un contrôle d’hygiène. Il regroupe les procédures qui permettent de maîtriser les risques sanitaires : bonnes pratiques d’hygiène, méthode HACCP, traçabilité, plan de nettoyage, gestion des températures, contrôle à réception et gestion des non-conformités.
Un PMS doit correspondre à la réalité de l’établissement. S’il est incomplet, trop général ou non appliqué par les équipes, il peut être considéré comme insuffisant lors du contrôle.
Plan de nettoyage et désinfection.
Relevés de températures.
Contrôles à réception des marchandises.
Gestion des allergènes et de la traçabilité.
Procédures de non-conformité et actions correctives.
Les résultats peuvent-ils être visibles par les clients ?
Les résultats des contrôles sanitaires peuvent être publiés sur Alim’Confiance. Ce dispositif permet aux consommateurs de consulter le niveau d’hygiène des établissements contrôlés dans la chaîne alimentaire.
Pour un restaurant, un résultat défavorable peut avoir un impact direct sur l’image de l’établissement. À l’inverse, une bonne organisation sanitaire peut renforcer la confiance des clients.
Consulter le site officiel Alim’Confiance
Besoin de préparer un contrôle d’hygiène ?
Axialys Consulting accompagne les restaurants, traiteurs, boulangeries, pâtisseries et établissements de restauration collective dans la préparation des contrôles d’hygiène.
Audit hygiène, PMS, documents HACCP, formation des équipes et actions correctives : nous vous aidons à structurer vos pratiques avant une inspection.
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Un contrôle d’hygiène se prépare au quotidien. Plus vos pratiques sont claires, plus vos équipes sont formées et plus vos documents sont à jour, plus vous êtes en mesure de démontrer votre maîtrise sanitaire.
Axialys Consulting intervient pour réaliser des audits hygiène, créer ou mettre à jour votre Plan de Maîtrise Sanitaire, former vos équipes et vous aider à corriger les non-conformités relevées lors d’un contrôle.