Contrôle à réception de la marchandise : méthode, obligations et bonnes pratiques HACCP
Le contrôle à réception de la marchandise est une étape essentielle en restauration, en cuisine collective, en EHPAD, en crèche, en boulangerie, en laboratoire alimentaire ou dans tout établissement manipulant des denrées alimentaires.
Il permet de vérifier la conformité des produits dès leur arrivée, de sécuriser la chaîne du froid, d’assurer la traçabilité et d’éviter l’entrée de marchandises non conformes dans votre établissement.
Pourquoi le contrôle à réception est-il indispensable ?
Vérifier la température des produits frais, réfrigérés ou surgelés.
Contrôler l’état des emballages et l’absence de détérioration visible.
Vérifier les DLC, DDM, numéros de lot et documents de livraison.
Refuser ou isoler les marchandises non conformes avant leur utilisation.
Que dit la réglementation sur la réception des denrées alimentaires ?
La réglementation européenne impose aux professionnels de mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP afin de maîtriser les dangers liés à la sécurité alimentaire.
Le contrôle à réception s’intègre directement dans cette démarche : il constitue un point de vigilance important dans le Plan de Maîtrise Sanitaire, notamment pour la traçabilité, la chaîne du froid, la conformité des produits et la gestion des non-conformités.
Consulter le règlement européen n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Traçabilité : un point clé du contrôle à réception
Lors de la réception des marchandises, vous devez être capable d’identifier l’origine des denrées, le fournisseur, la date de livraison, le numéro de lot et les informations utiles en cas de rappel produit ou d’alerte sanitaire.
Le règlement européen n°178/2002 pose le principe de traçabilité des denrées alimentaires. En pratique, cela signifie que chaque établissement doit pouvoir retrouver rapidement les informations liées à ses produits.
Consulter le règlement européen n°178/2002 sur la traçabilité alimentaire
Quels éléments contrôler à la réception ?
Le contrôle doit être simple, rapide et systématique. Il ne s’agit pas seulement de signer un bon de livraison, mais de vérifier que les produits reçus peuvent entrer en stock sans créer de risque sanitaire.
Température : vérifier les produits frais, réfrigérés, congelés ou surgelés.
Aspect : contrôler l’état visuel des produits, l’odeur, la couleur et l’intégrité des emballages.
Documents : comparer les produits au bon de livraison et conserver les informations utiles.
Dates : vérifier les DLC, DDM et durées restantes avant utilisation.
Lots : relever les numéros de lot lorsque cela est nécessaire pour assurer la traçabilité.
Contrôle de température et chaîne du froid
La chaîne du froid est un point sensible au moment de la livraison. Une température non conforme peut favoriser le développement de micro-organismes et rendre les produits impropres à la consommation.
L’arrêté du 21 décembre 2009 encadre notamment les règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et de denrées alimentaires en contenant.
Consulter l’arrêté du 21 décembre 2009 sur Légifrance
Consulter la fiche DGCCRF sur la chaîne du froid
Que faire en cas de marchandise non conforme ?
Si une marchandise présente une température non conforme, un emballage abîmé, une DLC trop courte ou une anomalie visible, il faut appliquer une procédure claire. L’objectif est d’empêcher l’utilisation du produit avant décision.
Isoler la marchandise concernée.
Noter l’anomalie dans la fiche de contrôle à réception.
Informer le fournisseur et conserver une trace écrite.
Refuser, retourner ou détruire le produit selon la gravité de l’écart.
Pourquoi utiliser une matrice de contrôle à réception ?
Une matrice de contrôle à réception permet de standardiser les vérifications, d’éviter les oublis et de prouver que l’établissement applique une démarche de maîtrise sanitaire.
Elle peut comporter la date de réception, le fournisseur, la température du camion, la température des produits, les DLC ou DDM, les numéros de lot, les anomalies constatées et les actions correctives engagées.
Comprendre la différence entre DLC et DDM sur economie.gouv.fr
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Le contrôle à réception de la marchandise est un réflexe simple, mais essentiel pour sécuriser votre activité. Lorsqu’il est bien organisé, il réduit les risques sanitaires, facilite les contrôles officiels et renforce la fiabilité de votre Plan de Maîtrise Sanitaire.
Axialys Consulting accompagne les restaurants, cuisines collectives, EHPAD, crèches, boulangeries, traiteurs et établissements alimentaires dans la mise en place de procédures HACCP, d’audits hygiène, de PMS et d’outils de suivi adaptés au terrain.