Suivi des remontées en température : méthode HACCP, risques et actions correctives
Le suivi des remontées en température est un point essentiel dans la maîtrise de la chaîne du froid. En restauration, en cuisine collective, en EHPAD, en crèche, en laboratoire alimentaire ou en commerce alimentaire, une température non maîtrisée peut entraîner un risque sanitaire important.
Une remontée en température peut survenir lors d’une livraison, d’un stockage, d’un service, d’une manipulation prolongée hors froid ou d’un dysfonctionnement d’équipement. Le suivi permet d’identifier rapidement l’écart, de prendre une décision et de conserver une preuve de l’action réalisée.
Pourquoi suivre les remontées en température ?
Détecter rapidement une rupture de la chaîne du froid.
Éviter l’utilisation de denrées potentiellement dangereuses.
Définir une action corrective claire : remise au froid, isolement, refus ou destruction.
Apporter une preuve de maîtrise lors d’un contrôle sanitaire.
Que dit la réglementation ?
Les professionnels du secteur alimentaire doivent mettre en place des procédures fondées sur les principes HACCP afin de maîtriser les dangers liés à la sécurité des denrées. Le suivi des températures fait partie des contrôles essentiels à intégrer dans le Plan de Maîtrise Sanitaire.
En France, l’arrêté du 21 décembre 2009 fixe des exigences de maîtrise des températures pour les produits d’origine animale et les denrées alimentaires en contenant, notamment lors du commerce de détail, de l’entreposage et du transport.
Consulter le règlement européen n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires
Consulter l’arrêté du 21 décembre 2009 sur Légifrance
Qu’est-ce qu’une remontée en température ?
Une remontée en température correspond à une augmentation anormale ou non maîtrisée de la température d’un produit ou d’un équipement froid. Elle peut concerner une chambre froide, une vitrine réfrigérée, un congélateur, une armoire positive, un bac de stockage ou une denrée sortie trop longtemps de son environnement de conservation.
Le danger n’est pas seulement la température mesurée à un instant donné. Il faut aussi prendre en compte la durée d’exposition, le type de produit, son état, son emballage, sa DLC et les conditions de manipulation.
Point clé : une remontée en température ne doit jamais être banalisée. Elle doit être notée, analysée et traitée selon une procédure définie dans votre PMS.
Quels produits sont les plus sensibles ?
Certains produits sont plus sensibles que d’autres aux variations de température. Ils doivent faire l’objet d’une vigilance renforcée, notamment lors de la réception, du stockage, de la préparation et du service.
Viandes, volailles, poissons et produits de la mer.
Produits laitiers, œufs, crèmes, préparations pâtissières et desserts frais.
Plats cuisinés, préparations froides, produits entamés ou reconditionnés.
Produits surgelés ou congelés présentant des signes de décongélation.
Comment organiser le suivi des remontées en température ?
Le suivi doit être simple, régulier et compréhensible par les équipes. Il peut prendre la forme d’un registre papier, d’une fiche HACCP ou d’un tableau numérique. L’important est de conserver une trace fiable des contrôles réalisés et des décisions prises.
Date et heure du contrôle.
Nom du produit ou de l’équipement concerné.
Température relevée et température attendue.
Durée estimée de l’exposition hors température maîtrisée.
Action corrective décidée et personne responsable.
Quelles actions correctives mettre en place ?
En cas de remontée en température, la décision doit être proportionnée au risque. Il ne suffit pas de remettre le produit au froid sans analyse. Une action corrective doit tenir compte du produit, de la température atteinte, de la durée d’exposition et de l’état de la denrée.
Remettre rapidement au froid si le risque est limité et documenté.
Isoler le produit en attente de décision.
Identifier la cause : porte ouverte, panne, surcharge, livraison trop longue, manipulation excessive.
Informer le responsable et noter l’incident dans le registre HACCP.
Détruire ou refuser le produit si le risque sanitaire ne peut pas être maîtrisé.
Chaîne du froid : ressources officielles utiles
Les autorités rappellent que la chaîne du froid consiste à maintenir les aliments réfrigérés ou surgelés à une température basse afin de préserver leurs qualités sanitaires et organoleptiques. Une rupture peut favoriser le développement de micro-organismes.
Consulter la fiche DGCCRF : comment ne pas rompre la chaîne du froid
Consulter la ressource du Ministère de l’Agriculture sur la chaîne du froid
Pourquoi utiliser une fiche de suivi ?
Une fiche de suivi des remontées en température permet de standardiser les contrôles, d’éviter les oublis et de prouver que l’établissement applique une démarche de maîtrise sanitaire.
Elle est particulièrement utile en restauration collective, en restauration commerciale, en pâtisserie, en boulangerie, en traiteur, en EHPAD, en crèche ou dans tout établissement manipulant des denrées sensibles.
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Axialys Consulting vous accompagne
Le suivi des remontées en température est un outil simple, mais indispensable pour sécuriser votre organisation. Lorsqu’il est bien intégré dans le PMS, il permet d’anticiper les risques, de réagir rapidement et de démontrer la maîtrise de vos procédures lors d’un contrôle.
Axialys Consulting accompagne les restaurants, cuisines collectives, EHPAD, crèches, boulangeries, pâtisseries, traiteurs et établissements alimentaires dans la mise en place de procédures HACCP, d’audits hygiène, de PMS et d’outils de suivi adaptés au terrain.